KAHRAMANMARAS (AA) - ÖMER FARUK SALMAN - Kahramanmaras'ta, Orta Asya Türkleri tarafindan özellikle yogurdun uzun süre saklanabilmesi için üretilen daha sonra Anadolu, Orta Dogu, Balkanlar ve diger Avrupa ülkelerine yayilan "tarhana" gelenegi farkli üretim sekilleriyle sürüyor.
Cografi isaret tescilli "Maras tarhanasi" yaz ayinda üretilip, çesitli türleriyle dört mevsim tüketilme özelligiyle öne çikiyor.
Firik, çerezlik cips, çorbalik adlariyla kendine has tadi ve aromasiyla damaklarda ayri bir lezzet birakan tarhana, tok tutma ve organik olmasiyla her kesimin damak zevkine hitap ediyor.
Tarhanalardan en dikkati çeken ise cips olarak da adlandirilan ve çerez niyetine tüketilen ürün.
Firinlanmis, acili, sade, kremali ve bol yogurtlu olarak cips olarak adlandirilan "çerezlik tarhana", içerisinde yogurt, bugday, kekik ve tuz bulunan asin 2 saat kaynayan sicak suya dövmenin ilave edilmesiyle yapiliyor. Çok ince halde üretilen bu tür tarhana, çayin yaninda ya da günlük hayatta çerez niyetine tüketiliyor.
- Maras tarhanasinda yogurt pisirilmiyor
Kahramanmaras Sütçü Imam Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlik Fakültesi Gida Mühendisligi Bölüm Baskani Prof. Dr. Kenan Sinan Dayisoylu, AA muhabirine, tarhananin farkli yörelerde birlesim yönüyle ve yapim teknigiyle çesitlilikler içerdigini söyledi.
Maras tarhanasinin bugday kirmasi ya da unun yogurt veya irmikle karistirilarak birlikte yogrulmasi, fermantasyona birakilmasi ve ögütülmesiyle elde edildigini aktaran Dayisoylu, bu ürünü diger yörelerinkinden ayiran en önemli özelligin yogurdun pisirilmemesi olduguna isaret etti.
Bu ayrintinin önemli oldugunu vurgulayan Dayisoylu, sunlari kaydetti:
"Türkiye'de çogunlukla yogurt tarhanaya islenirken pisirme islemine tabi tutuluyor fakat Maras tarhanasi yapilirken dövme ya da yarma dedigimiz bugday türü olan materyal önce suyla daha sonra dinlenme ve sogumasindan sonra yogurtla karistiriliyor. Yaklasik 12-18 saatlik fermantasyona yatiriliyor. Ondan sonra çiglar dedigimiz hasir sergileri üzerinde kurutuluyor. Yogurt eger pisirilirse içerisindeki bakteriler canliligini yitiriyor. Halbuki biz özellikle yogurt bakterilerinin probiyotik özellikte oldugunu biliyoruz. Kastamonu yöresinde de yogurt pisirilmiyor ama Maras'taki gibi tüketim aliskanligi yok. Sadece çorbada kullaniyorlar. Öyle olunca yine bakteriler zarar görüyor. Tarhananin firik ya da kurumus olarak tüketildiginde, yogurt bakterilerinin orada probiyotik karakteri var. Yarmadan gelen bir probiyotik karakter dedigimiz karakter ile probiyotigin birlesimiyle simbiyotik bir karakter olusuyor. Dolayisiyla diger tarhanalardan Maras tarhanasini ayiran en önemli özellik budur."
- 100 gram Maras tarhanasinda 300-400 kalori var
Prof. Dr. Dayisoglu, Dünya Saglik Örgütünün günlük 35-40 gram lif tüketilmesi önerisinde bulundugunu dile getirerek, "Bu yörede yapilan Maras tarhanasinin yarma materyalinde kepek içerigiyle birlikte vitamin ve mineralinde birlesime tasinmasi özellikle protein ve karbonhidrat açisindan zengin olan ürünün besinsel açidan da yüksek kaliteye sahip oldugunu gösteriyor. 100 graminda yaklasik 300 ile 400 kalori verdigine dair bulgumuz var." diye konustu.
