Rizeliler’in özellikle yaz aylarında kışın tuzladıkları hamsileri çıkartarak yaptığı hamsikuşu bugünlerde hamsinin çıkmasıyla sofraları süslemeye başladı.
Doğu Karadeniz’e has bir hamsili unlu bir atıştırmalık olan ve özellikle Trabzon ile Rize’de çok tüketilen hamsikuşu için Rizeliler hamsilerin biraz daha büyümesini bekliyor. Rizelilerin deyimi ile ‘Hamsinin kulağına kar suyu kaçtığında’ yani hamsi biraz daha büyüdüğünde hamsikuşu hamsiyle yapılan ilk besinler arasında yer alıyor.
Kışın bolluğunda tutulan hamsileri kasa kasa alarak salamurasını yapan, yani Rizelilerin deyimi ile hamsi tuzlayan büyükler ise, yazın ortasında o tuzladıkları hamsilerle hamsikuşu yapıyor. Özellikle çay toplamak için çay tarım arazilerine giren Rizeliler, öğle yemeğinde hamsikuşunu üzüm pekmezleri ile tüketerek açlıklarını gideriyor ve öğleden sonra çaylığa öyle giriyor.
Hamsikuşu ve hamsili köfte diye de adlandırılan bu ürünün yapımı ise bir hayli kolay görünse de önce hamsiler tek tek seçilerek kılçıkları temizleniyor. Sonrasında ise işlemler birbirini takip ediyor. Hamsikuşunun tarifini anlatan Barış Oğur “Önce hamsilerimizi kılçıklarından ayırdık. Özellikle büyük hamsileri seçtik ki katlaması daha kolay olsun. Şimdi 2 çeşit hamsikuşu yaptık. İkinci yaptığımıza aslında hamsi köftesi de deniyor. Komple malzemeler harmanlandıktan sonra köfte gibi yoğrulup kızartılıyor. Diğeri ise içerisine malzeme konulduktan sonra sarma şeklinde sarıldıktan sonra yumurta ve una bulandıktan sonra pişiyor” dedi.
Hamsikuşunun yapılabilmesi için hamsinin büyümesinin gerektiğinin altını çizen Oğur “Soğan, taze soğan, maydanoz, sarımsak, karabiber, pul biber ile hamsi ve mısır ununu harmanlıyoruz. Şu anda bunu yapmak için şartlar henüz oluşmadı. Hamsinin biraz büyümesi lazım. Özellikle seçmemize rağmen hamsiler baya bir küçüktü. Hamsinin kulağına bir kar suyu değmesi lazım. Bizim bölgede öyle derler” ifadelerini kullandı.
Eski nesillerin salamura yani tuzlanmış hamsi ile hamsikuşu yaptığını dile getiren Oğur “Tuzlanmış hamsi bizim büyüklerimizin vazgeçilmezlerindendir. Hamsinin denizden çıkmadığı zamanlarda bile büyüklerimiz bir yerden çıkartırlar hamsiyi. Hamsikuşuyu de öyle yaparlar. Biz taze hamsiden yaptık ama anneannelerimizin yaptığı da yabana atılmaz. Hamsi hiçbir yerde yokken onlar tuzlanmış hamsileri çıkartabiliyor” şeklinde konuştu.